天然的滋味

为什么很多人看过探店博主的视频，自己亲身前往餐馆的时候会失望？觉得博主们面对镜头摆出的高潮脸完全是诈骗？

要我说的话，世界上真没有几样菜会让人一尝之后就能魂飞天外，菜品达不到这样的高度。通常来说，所谓「好吃」和「不好吃」，大家都认为是口条可辨的事情。但如果你多交几个朋友，多找几个不同类型的朋友，当你认识了木舌之后，你可能就不会那么看了。你认为的「不好吃」，在你的木舌朋友那里，和你认定的美味没有任何差别。

而当我们讨论「好吃」的时候，这里的内部差异也并没有多大。顶好的馆子里最美味的菜肴，和最一般的菜肴，不存在天差地别的差异。有差异，但是差异很细微，要看个人的感受能力强弱。更重要的，是个人在品尝时心在不在现场，心在那一刻是否平静安宁。不信的话，你回想一下那些席间发生热烈讨论或者激烈争论的饭局，你记得你吃过什么？

用探店视频作为就餐参考，它的最大问题是用表演把观众的期待度提升到极限，但事实上，世间又没有几道菜肴能够满足这种期待，于是真去到那里就只会失望。

另外我还有一个暴论，已经反复说过很多年：食物的天然滋味没有办法和工业调味料相比。

早在我朋友开烤串店的时候我就发现，许多顾客投诉说烤羊肉串的味道不够好。我们百思不得其解，最好的滩羊肉，最新鲜的红柳枝，最传统的木炭烧烤炉，最香的辣椒粉孜然粉配上海盐，还要怎样做才能让味道「好」起来。访谈过很多顾客，做过对比试验，吃过他们认为「这就对味了」的烤羊肉串之后，我们得出了非常简单的结论：

他们认定的好滋味，源自多年来他们反复在烧烤摊上吃的烧烤酱料。一般就放在烧烤炉边上，白色的塑料大桶，深色的粘稠液体。用这个酱料刷在烤羊肉串上，再经过那一套炭烤流程，无论加不加辣椒粉孜然粉，无论用什么手法烧烤，出来的就是那个味。

这种酱料的味道异乎寻常地强烈，让人印象深刻，反复吃几次就能形成「味觉钢印」。相比之下，所谓的天然滩羊肉里的那点鲜甜味，极为微弱；所谓天然红柳枝里的那点咸味，极为微弱；所谓著名原产地辣椒粉的那点香气和油脂味，微弱到什么都不是。

有味觉钢印的人，在吃到相同的食品时，脑海里自动就会找寻曾经的味觉记忆。这种记忆和味道的烈度高度相关，找不到或者找到之后烈度达不到，他们就会失望。而所谓的食物「本味」，食物「天然味道」，不是某一刻吃出来的感受，而是之前反复建立起来的经验。一个人之前得吃过很多次本味，而且每一次都能体会到那种细微微妙的滋味，才能形成个人经验。没有这种经验的人，不能寄希望于所谓名餐厅、名厨师做的名菜。

这里我举一个例子，只要我听到谁评价说：「粤菜太清淡/粤菜没意思」，我就知道不应该和对方讨论美食，因为此君的口条已经被滋味强烈的人工合成调料给毁掉了，被一次次追求味觉烈度升级的过程中给毁掉了。在他口中的清淡、没意思之下，其实有极为丰富的味道变化和组合。只是在烈度达不到他要求的情况下，他就根本无法去体会。

甜笋的甜，能和任何糖相比吗？鸡汤的鲜，能和任何味精相比吗？辣椒、香菇、香菜、韭菜、大蒜、择耳根、臭豆腐、黑松露、干巴菌，这些天然味道就极为浓烈的菜数量很少，尤其是带有挥发性香气的就更少。大部分菜有自己的滋味，但是那些滋味都并不浓烈。我们说品尝出某种明显的滋味，那是在和白开水做比较。或者条件具备的话，我们是在说厨师的个人调味和上菜次序安排，巧妙地形成了前后餐品的味道对撞，因此凸显出各自的味道特点。不然的话，宴会上总是提供白水或者是茶水，你觉得是为什么？化学制剂吃多了赶水吗？

想要体会天然的滋味，最重要的前提还是心。因为它们的味道本身已经如此细微，又如此微妙，当外相细微微妙的时候，就需要心相同样变得细微微妙，如此才能相应。如果心相粗大强烈，不如说极为愤怒极为兴奋，那就无法体会到那些细微微妙之处。

不止如此，内心如果平静安宁，就像是宁静山谷的夜晚，一根枯枝在晚风中折断都能听得清清楚楚，如同惊雷---平静的内心能够放大滋味，也能够让人专注味道。然而在都市生活中，在高强度快节奏的生活中，人很难有这样的心。所以不要指责探店博主总在视频里摆出极为夸张的高潮脸，拱槽式吞咽，因为不是夸张到这种程度，你根本就不会点开看。你的耐心只给过李子柒做饭，但李子柒只有一个，而且很久都不更新了。

现在是无事相扰的假期，也是秋高气爽的季节，我觉得在这样的时节可以试着去专心吃一次饭，体会一下什么是食物天然的味道。加很多很多糖，倒很多很多酱油，撒很多很多辣椒，挤很多很多蚝油这种事情，留待重返工作岗位做牛马之时再做不迟。如果是去餐厅吃饭，最好也放下不切实际的期待，免得你期待太高，投诉之后大厨毫不犹豫地往菜品里加足料，那为什么不移除食材这种无聊的中间环节，大家直接上强度呢？

祝你假期快乐！

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