还是得排队

出去吃饭，还是得排队，这是我现在的结论。

既要好吃，上菜还得快，食材还得安全绿色，最好价格也不贵，我认为没有什么餐厅能同时满足以上四点，能同时满足其中两点就已经算是很不错了。

因此，最容易去掉的两个选项就是上菜快和价格便宜。那么最为合理的选择一是街边苍蝇馆子或者夫妻小店，明厨明灶，菜在架子上你自己看了现点，人就在你面前端着锅火光四射直接炒。

另外一个就是没本事开全国连锁，只能开个三五家，各分店出品勉勉强强能够做到一致的那种餐厅。但是名声在外，以炒菜为主，吃了都说手艺不错，然后价格很高但是依然整天排长队，好容易排上了进去还得饿着肚子等很久。

苍蝇馆子味道好要排长队，名菜名餐厅同样要排长队。去掉效率这个选项之后，好像中餐就恢复了正常，进入了可食、好食状态。

我还是个孩子的时候，人们就在讨论中餐能不能标准化这个问题。几十年过去了，我已经见识过种种探索，结论是请继续探索，但我不想听，也不想试，只想去街上领号排队。

因为实际看下来，问题根本就不是能不能标准化的事，从来都不是。唯一的真实命题是：中餐能不能像麦当劳肯德基那样开几百几千家连锁，海量赚钱。出发点是海量赚钱，高效赚钱，这么一路做下去，自然就到了今天这种局面。一切都和美味、健康无关，只和高效赚钱有关。

当然，这不能单独责怪餐饮业，各行各业这些年都是如此，必须做大做强，必须创造辉煌。你开一两家店，味道再好，评价再高，那是不行的。你得拿投资，你得推连锁，你得一年报一个更大的数字，才有江湖地位。理论上来说，如果不是这个数字游戏里刚好需要有活人吃饭，其实完全可以省略这个环节，不吃饭，不到店，直接交钱就好。人要吃饭这件事不重要，人交钱支撑坪效，支撑开分店，支撑年度财报，支撑企业规模才重要。

标准化？标准化本身并不重要，甚至标准也不重要，只是它刚巧能够服务做大做强的目标，所以是历史选择了标准化。这导致我不大相信标准化，也不大相信标准的执行。现在我已经想明白了，中餐标不标准化和我没关系，这个游戏玩到今天即便是大型玩家也就那种水准。并不奇怪，出发点就有问题。

那我自己选择非标餐厅行吗？没有人规定不可以吧？我选街边苍蝇馆子，夫妻老婆店，它们没拿投资，没有上市压力，不需要做大做强，不需要建立自己的供应链，它们都不碰这些名词，它们只有来自街坊的压力。味道不好，街坊就走。价格提升，街坊就走。食材不新鲜，街坊就走。能活下来，经年累月活下来，说明的确有一手。我吃这一手就好，也没指望能评上星，美味到流泪的程度。

我选择能力有限的名餐厅，最多开三五家分店，就那样了。没有什么雄心壮志，没有什么远大理想。做得好一点，收费贵一些，方便老板三五年换辆车，换套房，小富即安，我觉得这样的餐厅也行，老板没野心，食客就能吃着放心。

标准化不了，每天做出来的东西都不大一样，全看凌晨从菜场能买到什么。也不能无限量供应，卖完就是没有了，下次请早，要么约定。这样的餐厅，极度低效率，极度不方便，而且可能排队极长，上菜极慢，甚至能吃出厨子今天的心情高低，从头到尾根本不符合现代都市人的需求，但我觉得就这种老土的馆子能吃。

现在我认为自己可以忍受苍蝇馆子的卫生条件和就餐环境，我也能忍受名餐厅的高企价格和恶劣脾气，只要还有队可以排就行。我不是那么急了，不需要我走进店面就有空台，坐下来喝一杯茶就开始上菜。我可以等的，过去我在很多地方吃饭，坐下来店家先上一盘炒瓜子，意思就是要等，因为菜要现做现炒。这几天我去吃饭，看到炒瓜子先上，就觉得心安。看到是一份份小炒接踵而来，即便炒得再奇形怪状，我也觉得心安。

很多很多年前，我就听见食客和餐厅老板有过一种对话：老板，如果你敢再多开一家分店，那我就不来了。如今回想起来，这帮吃货什么经济学不懂，什么商业逻辑都不懂，但是靠本能就可以问出关键问题，真的让人佩服不已。

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