2023-12-11

下雪天的烤物

 


下雪天,回想起在云南的生活,云南的下雪天有​炭火的味道,有发呆的味道,有煮茶的味道,还有就是​烤物的味道。
当我们还住小平房的时候,每家都有个炉子,​平常用来烧开水,冬天用来取暖。炭在炉膛里烧,火烫的炭灰不断落下来,可以在里面埋上土豆或者红薯,​用那点余烬把它们慢慢煨熟。最后,用炉子通条扒拉出来,落在地上的瞬间就会开裂,土豆有一股清冽的香气,而红薯则是纯粹的​甜味。
拍去炭灰,小心地换着手撕去皮,​就露出金黄色的瓤来。云南人注重土豆有沙,俗称“沙洋芋”,意思是土豆吃起来颗粒分明,松散而​不粘合,是土豆中的上品。奇怪的是,烤土豆最让人难忘的总是土豆皮的味道,但是土豆本身吃起来却没有那种焦香味道,无论是撒了盐还是蘸着辣椒粉吃,都让人​怅然若失。
红薯​是一种热情的食物。如果烤得太久它会​裂开,而且表皮上会出现棕褐色的糖浆。人们推崇黄瓤的红薯,认为无论是口感还是​甜度都是最佳。而我自己最喜欢的是红薯皮和肉之间的那一小层,吃起来它兼有红薯皮的韧度,又有红薯本身的香甜,还带着一点点焦香,​有焦糖滋味。通常我会用门牙去小心地剔下那薄薄的一小层,​吃完整张嘴都会黑了一圈。

等搬进楼房之后,人们迅速发现不能在房间里生炉子,​因为炭灰会毁掉白墙,而且​房间里的烟火味几天都消散不掉。于是,我们走了一段时间邪路,具体说起来就是​使用电炉来烤东西。
电炉的强劲程度远非炭炉可以比拟,所以烤焦东西​是常态。唯独有一样东西和​电炉相得益彰,那就是云南的牛干巴。也就是牛肉做成的风干肉,如果一时之间吃不完,它会慢慢地​彻底干燥。干燥之后堪比木质,可以防御刀劈斧砍,正常情况​下根本无法处理。
但是有了电炉一切就不一样了,桀骜不驯、坚硬似铁的牛干巴遇见电炉也莫可奈何,很快就会烤出油,然后变得松软​继而酥脆。需要很小心地掌握好火候,烤不到位那就是吃生风干牛肉,烤过火了那就是苦味的牛肉渣​。只有恰到好处的烤制,才能确保可以用手撕开,露出​漂亮的一丝丝牛肉。一丝牛肉入口,香味浓烈,让人馋涎欲滴​,只是吃多了渴水,​在南方的冬夜里起夜是件令人踌躇的事。

要说真正让我们归回冬日烧烤正途的,还​得是小太阳取暖器。小太阳取暖器廉价、便捷,在南方冬天主要用于度命​,附带​功能就是烧烤。它的功率没有那么强,而且可调,加上一般还有一层金属网,简直是天然的烧烤​神器。
小太阳可以烤一切,饵块、棉花糖、牛干巴、建水烧豆腐,甚至还可以烤花生,至于说瓜子​那要看金属覆网的尺寸大小。整个的土豆或者红薯放不稳,但是可以切成片,效果也是一样,只是没有了好吃的烤土豆皮或者是红薯皮。但是这都不重要了,​可以烤饵块对于云南人来说,就足以度过漫漫冬夜。看着白色的饵块在小太阳上慢慢膨起,焦黄,剩下的事情就是选择酱料,选择甜面酱还是油腐乳,在表面均匀地涂一层,​就可以咔嚓一声入口。在冬季,没有什么能比烤米​的味道更令人心安。
我以为只有会运用小太阳的人才是真正获得了火光三昧​:不再局限于炉子,不再局限于燃料,不再局限于篦子,什么都阻挡不了他在​冬季尤其是下雪天烧烤的心。​唯一需要注意的是最好买两台小太阳,一台专门用去烤袜子,一台专门用于取暖和烧烤,然后不要在家里烤咸鱼,​以免混淆。当然,从安全的角度来考虑,​用小太阳烤一切东西都应该在禁止之列。但是​雪正在纷纷扬扬飘着,不是么?
最近这几年我离烧烤已经​很远了,无论是晴天还是雪天。身在北京,我也不会去幻想饵块、牛干巴、建水烧豆腐这些云南特产,但是我的确很想在家里烤一样东西​,那就是墨鱼肠。墨鱼肠是一种廉价街边小食,到今天我都不知道它是起源于​哪里,​可能是日本但也可能是意大利。它是用猪肉和墨鱼糜灌装而成的​香肠,看起来​漆黑一片,中间夹杂着一些白色的颗粒物​,让人望而却步。但是如果​切片烤出来吃,却是一种佐酒的难得美味。我向所有朋友推荐过,没有一个人​能够抗拒再来一盘。
像这样的下雪天,就应该找一家街边小餐厅,领一个红泥小炭炉​,放上金属篦子。人不需要多,就两三个朋友,大家促膝而座,围着小炭炉烤墨鱼肠,​然后温一壶酒一边聊天一边慢慢喝。从墨鱼肠开始,乃至于土豆片,乃至于馒头片,乃至于口蘑栗子花生火腿肠棉花糖,把童年重新再过一遍。和在家里相比,​这样可以不用洗碗和收拾,​因为在下雪天,人就是会那么的懒。


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