下雪天的烤物

 

下雪天，回想起在云南的生活，云南的下雪天有​炭火的味道，有发呆的味道，有煮茶的味道，还有就是​烤物的味道。

当我们还住小平房的时候，每家都有个炉子，​平常用来烧开水，冬天用来取暖。炭在炉膛里烧，火烫的炭灰不断落下来，可以在里面埋上土豆或者红薯，​用那点余烬把它们慢慢煨熟。最后，用炉子通条扒拉出来，落在地上的瞬间就会开裂，土豆有一股清冽的香气，而红薯则是纯粹的​甜味。

拍去炭灰，小心地换着手撕去皮，​就露出金黄色的瓤来。云南人注重土豆有沙，俗称“沙洋芋”，意思是土豆吃起来颗粒分明，松散而​不粘合，是土豆中的上品。奇怪的是，烤土豆最让人难忘的总是土豆皮的味道，但是土豆本身吃起来却没有那种焦香味道，无论是撒了盐还是蘸着辣椒粉吃，都让人​怅然若失。

红薯​是一种热情的食物。如果烤得太久它会​裂开，而且表皮上会出现棕褐色的糖浆。人们推崇黄瓤的红薯，认为无论是口感还是​甜度都是最佳。而我自己最喜欢的是红薯皮和肉之间的那一小层，吃起来它兼有红薯皮的韧度，又有红薯本身的香甜，还带着一点点焦香，​有焦糖滋味。通常我会用门牙去小心地剔下那薄薄的一小层，​吃完整张嘴都会黑了一圈。

等搬进楼房之后，人们迅速发现不能在房间里生炉子，​因为炭灰会毁掉白墙，而且​房间里的烟火味几天都消散不掉。于是，我们走了一段时间邪路，具体说起来就是​使用电炉来烤东西。

电炉的强劲程度远非炭炉可以比拟，所以烤焦东西​是常态。唯独有一样东西和​电炉相得益彰，那就是云南的牛干巴。也就是牛肉做成的风干肉，如果一时之间吃不完，它会慢慢地​彻底干燥。干燥之后堪比木质，可以防御刀劈斧砍，正常情况​下根本无法处理。

但是有了电炉一切就不一样了，桀骜不驯、坚硬似铁的牛干巴遇见电炉也莫可奈何，很快就会烤出油，然后变得松软​继而酥脆。需要很小心地掌握好火候，烤不到位那就是吃生风干牛肉，烤过火了那就是苦味的牛肉渣​。只有恰到好处的烤制，才能确保可以用手撕开，露出​漂亮的一丝丝牛肉。一丝牛肉入口，香味浓烈，让人馋涎欲滴​，只是吃多了渴水，​在南方的冬夜里起夜是件令人踌躇的事。

要说真正让我们归回冬日烧烤正途的，还​得是小太阳取暖器。小太阳取暖器廉价、便捷，在南方冬天主要用于度命​，附带​功能就是烧烤。它的功率没有那么强，而且可调，加上一般还有一层金属网，简直是天然的烧烤​神器。

小太阳可以烤一切，饵块、棉花糖、牛干巴、建水烧豆腐，甚至还可以烤花生，至于说瓜子​那要看金属覆网的尺寸大小。整个的土豆或者红薯放不稳，但是可以切成片，效果也是一样，只是没有了好吃的烤土豆皮或者是红薯皮。但是这都不重要了，​可以烤饵块对于云南人来说，就足以度过漫漫冬夜。看着白色的饵块在小太阳上慢慢膨起，焦黄，剩下的事情就是选择酱料，选择甜面酱还是油腐乳，在表面均匀地涂一层，​就可以咔嚓一声入口。在冬季，没有什么能比烤米​的味道更令人心安。

我以为只有会运用小太阳的人才是真正获得了火光三昧​：不再局限于炉子，不再局限于燃料，不再局限于篦子，什么都阻挡不了他在​冬季尤其是下雪天烧烤的心。​唯一需要注意的是最好买两台小太阳，一台专门用去烤袜子，一台专门用于取暖和烧烤，然后不要在家里烤咸鱼，​以免混淆。当然，从安全的角度来考虑，​用小太阳烤一切东西都应该在禁止之列。但是​雪正在纷纷扬扬飘着，不是么？

最近这几年我离烧烤已经​很远了，无论是晴天还是雪天。身在北京，我也不会去幻想饵块、牛干巴、建水烧豆腐这些云南特产，但是我的确很想在家里烤一样东西​，那就是墨鱼肠。墨鱼肠是一种廉价街边小食，到今天我都不知道它是起源于​哪里，​可能是日本但也可能是意大利。它是用猪肉和墨鱼糜灌装而成的​香肠，看起来​漆黑一片，中间夹杂着一些白色的颗粒物​，让人望而却步。但是如果​切片烤出来吃，却是一种佐酒的难得美味。我向所有朋友推荐过，没有一个人​能够抗拒再来一盘。

像这样的下雪天，就应该找一家街边小餐厅，领一个红泥小炭炉​，放上金属篦子。人不需要多，就两三个朋友，大家促膝而座，围着小炭炉烤墨鱼肠，​然后温一壶酒一边聊天一边慢慢喝。从墨鱼肠开始，乃至于土豆片，乃至于馒头片，乃至于口蘑栗子花生火腿肠棉花糖，把童年重新再过一遍。和在家里相比，​这样可以不用洗碗和收拾，​因为在下雪天，人就是会那么的懒。

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