槽边往事: 重访广益饭店

昨晚我又去了昆明北门街的广益饭店。

不是昆明没有别的饭店，在环绕翠湖的十八条小巷里有无数家餐厅。这次回来，我也品尝了其中一些，就是那种门庭若市，在小红书和抖音上备受推崇，不断有人上门打卡的饭店。

一小盘干椒牛肝菌要 200 块，一份青头菌炖火腿要 200 块，我尝了一筷头就放下筷子对朋友说：这个地方很好，不如保留这些建筑和装修，但是换广益饭店的厨子来做菜好了。

我也喜欢法式的古旧建筑，喜欢缤纷绚丽的插花，喜欢壁板上用暗金色漆画的凤尾竹，喜欢颓废且奢靡的古董金属吊扇徐徐吹来凉风，喜欢天窗里透出的一方昆明蓝天看着白云飞奔而过。但是不会做菜是重罪，不好吃是重罪，贵和挤都在其次，吃饭的又不是相机。

昨晚我特意没有通知钟阿姨，和朋友悄悄地就摸去了，不然的话，钟阿姨的一头白发又会从下午开始就出现在厨房里。我们算准了她已经和老伴在家已经吃过晚饭才赶到，点了我最爱吃的几道菜，然后惊喜地发现广益饭店又推出了新菜。

一道是烧鲫鱼，我们从小就吃鲫鱼，昆明话说鲫壳鱼，先炸酥了再烧，一般都是甜口。广益饭店这里做的是咸辣口，没有任何甜味。做法类似干烧，最后放了几块白豆腐再收干汤汁。由于用了一款他们家特意选定的酱料，烧鲫鱼极为入味，又有浓郁的酱香，我和朋友在吃完干煸牛肝菌之前，就把两条鱼吃得一点不剩。一边擦嘴，我一边忍不住露出了丑陋的嘴脸：云南人吃淡水鱼刺太多，要是换成黄鱼的话怕是吃起来会更爽。朋友没抬头没说话，伸手就把最后一个鱼头划到了自己盘子里。

另外一道菜是牛肝菌腊肉炖土豆。这道菜我从来没有吃过，据说是钟阿姨的儿子宝哥的新创。云南有很好的土豆，煮好之后沙粒感很强，称之为“沙洋芋”。云南的牛肝菌也很有名，或炒或煮或煸或焗，各种做法都有，都是为了强调菌香。把土豆和牛肝菌结合起来做菜，我还是第一次见。

这道菜我吃下来，发现其实所有的玄妙都在本地的老腊肉上。老腊肉的香气不会夺走土豆和牛肝菌本身的香气，反而有所辅助增益。同时，又能提供土豆和牛肝菌所必需的油脂，让土豆顺利溶解，释放出那些动人的小颗粒，让牛肝菌饱满丰腴，心甘情愿全然交出自己的菌香。于是，一锅浓汤混合三种香气，让人想要来一满盆白米饭，浇上浓汤连干三碗。

我跟朋友说，和看到钟阿姨身体健康，还在打理广益饭店相比，看到广益饭店还在推出新菜更让我觉得高兴。我吃过各种各样的新滇菜，各种挂珍珠的滇式融合菜，但我吃下来不知道他们在做什么，也不知道他们在想什么，新菜的背后究竟有什么脉络。感觉像是珍贵食材加更珍贵的食材，钱上摞钱，就是好菜。

在钟阿姨的广益饭店，我看到的情况不是这样。无论是烧鲫鱼还是牛肝菌炖土豆，它们的正根还是滇菜，但是又在传统滇菜上有所创新。但这种创新又不是往菜里添加鱼子酱松露菌，而是使用本地食材，按照本地人的饮食习惯和口味，加上一点新的变化。之前我没吃过这样的滇菜，但当我吃下第一口依然会承认，这就是如假包换的滇菜。古人说过：此身虽异性常存。有人创新是用眼睛，而有的人创新则是动用了神魂。

所以，吃来吃去，每年飞回昆明，我总要去一次广益饭店。在我这里有个分类法，昆明是一个旅游热点城市，所以餐厅可以分为三类：一类是网红店，游客专用，本地人除了网红达人没人去吃。一类是本地店，本地人专用，不解释不推荐自己人默默去吃。最后一类则是街坊店，这种店承载了本地人的情感和记忆，我们不是去饭店吃饭，而是像小时候一样去邻居家蹭饭。要的是那个人，要的是那个地方，要的是那个滋味。

钟阿姨说，现在已经没有街坊了，北门街的旧街坊大部分都已经搬走了，搬到了其他城区。我说我就是街坊啊，住得稍微远一点的街坊。不是街坊的话，为什么每次从北京飞回来，第一件事情就是来广益？

不止如此，当我不在昆明的时候，我朋友来到这城，我都让他们去广益饭店。不止是因为我希望他们吃到我喜欢我认可的滇菜，更重要的是我可以把他们放心托付给我的街坊，他们在店里吃饭的时候，能和我感受到同样的昆明城昆明人，感受到自己同样作为街坊而非游客在异乡被热情招待。

我们坐在店里聊到深夜，中间我们说起昆明的甜酱油，又说到童年最美味的炒饵丝。钟阿姨说隔壁螺峰街有一家蒙自人开的小吃店，炒饵丝一绝。说着话，就让店员去端一碗来，放在一桌菜中间。我和朋友尝了一下，果然就是童年的味道，甚至是一模一样的做法。

如果有人问什么叫做街坊店，这就是。如果有人问我为什么一去再去，这就是理由。

参考文献：