槽边往事
和菜头的博客 Hecaitou's Blog
2024-08-10
重访广益饭店
昨晚我又去了昆明北门街的广益饭店。
不是昆明没有别的饭店,在环绕翠湖的十八条小巷里有无数家餐厅。这次回来,我也品尝了其中一些,就是那种门庭若市,在小红书和抖音上备受推崇,不断有人上门打卡的饭店。
一小盘干椒牛肝菌要 200 块,一份青头菌炖火腿要 200 块,我尝了一筷头就放下筷子对朋友说:这个地方很好,不如保留这些建筑和装修,但是换广益饭店的厨子来做菜好了。
我也喜欢法式的古旧建筑,喜欢缤纷绚丽的插花,喜欢壁板上用暗金色漆画的凤尾竹,喜欢颓废且奢靡的古董金属吊扇徐徐吹来凉风,喜欢天窗里透出的一方昆明蓝天看着白云飞奔而过。但是不会做菜是重罪,不好吃是重罪,贵和挤都在其次,吃饭的又不是相机。
昨晚我特意没有通知钟阿姨,和朋友悄悄地就摸去了,不然的话,钟阿姨的一头白发又会从下午开始就出现在厨房里。我们算准了她已经和老伴在家已经吃过晚饭才赶到,点了我最爱吃的几道菜,然后惊喜地发现广益饭店又推出了新菜。
一道是烧鲫鱼,我们从小就吃鲫鱼,昆明话说鲫壳鱼,先炸酥了再烧,一般都是甜口。广益饭店这里做的是咸辣口,没有任何甜味。做法类似干烧,最后放了几块白豆腐再收干汤汁。由于用了一款他们家特意选定的酱料,烧鲫鱼极为入味,又有浓郁的酱香,我和朋友在吃完干煸牛肝菌之前,就把两条鱼吃得一点不剩。一边擦嘴,我一边忍不住露出了丑陋的嘴脸:云南人吃淡水鱼刺太多,要是换成黄鱼的话怕是吃起来会更爽。朋友没抬头没说话,伸手就把最后一个鱼头划到了自己盘子里。
另外一道菜是牛肝菌腊肉炖土豆。这道菜我从来没有吃过,据说是钟阿姨的儿子宝哥的新创。云南有很好的土豆,煮好之后沙粒感很强,称之为“沙洋芋”。云南的牛肝菌也很有名,或炒或煮或煸或焗,各种做法都有,都是为了强调菌香。把土豆和牛肝菌结合起来做菜,我还是第一次见。
这道菜我吃下来,发现其实所有的玄妙都在本地的老腊肉上。老腊肉的香气不会夺走土豆和牛肝菌本身的香气,反而有所辅助增益。同时,又能提供土豆和牛肝菌所必需的油脂,让土豆顺利溶解,释放出那些动人的小颗粒,让牛肝菌饱满丰腴,心甘情愿全然交出自己的菌香。于是,一锅浓汤混合三种香气,让人想要来一满盆白米饭,浇上浓汤连干三碗。
我跟朋友说,和看到钟阿姨身体健康,还在打理广益饭店相比,看到广益饭店还在推出新菜更让我觉得高兴。我吃过各种各样的新滇菜,各种挂珍珠的滇式融合菜,但我吃下来不知道他们在做什么,也不知道他们在想什么,新菜的背后究竟有什么脉络。感觉像是珍贵食材加更珍贵的食材,钱上摞钱,就是好菜。
在钟阿姨的广益饭店,我看到的情况不是这样。无论是烧鲫鱼还是牛肝菌炖土豆,它们的正根还是滇菜,但是又在传统滇菜上有所创新。但这种创新又不是往菜里添加鱼子酱松露菌,而是使用本地食材,按照本地人的饮食习惯和口味,加上一点新的变化。之前我没吃过这样的滇菜,但当我吃下第一口依然会承认,这就是如假包换的滇菜。古人说过:此身虽异性常存。有人创新是用眼睛,而有的人创新则是动用了神魂。
所以,吃来吃去,每年飞回昆明,我总要去一次广益饭店。在我这里有个分类法,昆明是一个旅游热点城市,所以餐厅可以分为三类:一类是网红店,游客专用,本地人除了网红达人没人去吃。一类是本地店,本地人专用,不解释不推荐自己人默默去吃。最后一类则是街坊店,这种店承载了本地人的情感和记忆,我们不是去饭店吃饭,而是像小时候一样去邻居家蹭饭。要的是那个人,要的是那个地方,要的是那个滋味。
钟阿姨说,现在已经没有街坊了,北门街的旧街坊大部分都已经搬走了,搬到了其他城区。我说我就是街坊啊,住得稍微远一点的街坊。不是街坊的话,为什么每次从北京飞回来,第一件事情就是来广益?
不止如此,当我不在昆明的时候,我朋友来到这城,我都让他们去广益饭店。不止是因为我希望他们吃到我喜欢我认可的滇菜,更重要的是我可以把他们放心托付给我的街坊,他们在店里吃饭的时候,能和我感受到同样的昆明城昆明人,感受到自己同样作为街坊而非游客在异乡被热情招待。
我们坐在店里聊到深夜,中间我们说起昆明的甜酱油,又说到童年最美味的炒饵丝。钟阿姨说隔壁螺峰街有一家蒙自人开的小吃店,炒饵丝一绝。说着话,就让店员去端一碗来,放在一桌菜中间。我和朋友尝了一下,果然就是童年的味道,甚至是一模一样的做法。
如果有人问什么叫做街坊店,这就是。如果有人问我为什么一去再去,这就是理由。
参考文献:
秋天,菌子开会
昆明天空下
广益饭店遗事
舌尖上的作家
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