原教旨主义云南人

其他方面我不清楚，但是在滇菜的做法上我是个原教旨主义云南人，离开云南越久，就变得越死硬。用云南话来说，那就是「死头干僵」、「恶鼓恶掐」。

这种穷凶极恶在本月去朋友家做全菌宴的过程中体现得穷形尽相，尤其是离乡原教旨主义云南人遇见在地精神云南人时，碰撞和摩擦就在所难免。比如说召开全菌宴的地主小 V 就一脸童窦未开地问我：「啊？全菌宴不是菌菇火锅吗？」

「你在讲些哪样？」，听到问题之后我的心中立即就回荡起这种滇式悲鸣。难道我去山西会要求他们把各种面食混合起来煮上一锅吗？难道我去新疆会要求把所有羊肉全都一锅烩吗？难道我去广东会要求把所有鱼都扔进一个打边炉里烫吗？当然要分拆开，每一种菌子按照它的脾气性格、身材相貌、成长环境、原生家庭，用特定的配菜和烹饪手法，发挥出它的个性，让大家留下深刻印象这样才对。

是不是云南各地，所有云南人都是这个想法？当然不是，的确有许多云南人也把自己混同于外地游客，一起挤在菌火锅店里捞菌子吃。那能怎么办？开除省籍？用我们云南话来讲，这就叫做「无法了」，全国哪个地方没有几个「本地老外」？哪个地方没有几个本地人非要在本地追求一种日常生活的陌生化？无法，这种事情扯直就是无法。

为此，有些时候我不得不用广西北海暴龙哥的一句经典名言安慰自己---不是我这个人太原教旨主义，而是事情本来就应该是这个样子，世界就应该有它的基本秩序。那句名言暴龙哥是这么说的：「牛欢喜炒咸酸菜这个是定律来的嘛」。

除了童窦未开的北京本地精神云南人小 V 之外，还有个放任自由派西北厨娘李倩。这个人以厨艺闻名于江湖，但是我考察过她的做法，总结下来就是四个字：随心所欲。在全菌宴上，她连续出手两次，两次试图颠覆传统的云南至尊炒饭---干巴菌炒饭，两次在施法前摇阶段就被我强行打断，挽救了干巴菌，挽救了炒饭，挽救了全菌宴。

无论是什么云南人，在滇菜上属于哪一个派别，哪一个阵营，对于干巴菌炒饭是云南至尊炒饭这一点上不会有任何异议。食材昂贵，味道浓烈，吃一口让人难以忘怀---口味上喜欢与否是一回事，干巴菌炒饭的江湖地位是另外一回事。历史上的小分歧主要体现在用干辣椒还是青辣椒，用青辣椒还是韭菜苔，用纯猪油炒还是纯菜籽油炒【注】，如果是用传统混合油炒的话，猪油和菜籽油的混合比究竟是 1:2 还是 1:3?

而李倩的第一次尝试是什么呢？她认为需要在炒饭里加入土豆。我听了这话，低头就开始到处找柴火，准备弄个火刑架---异端就应该送上去做成烧烤。土豆，字洋芋，号马铃薯、山药蛋等，如果要和米饭合作，云南比较常见的做法是做成洋芋焖饭。

云南产沙洋芋，煮熟之后会呈现出干爽松散的颗粒状表面，你按照西瓜「沙瓤」的「沙」去理解这个字的口感就对了。用砂锅一锅焖到底的做法，放入稻米、火腿丁、洋芋块一起煮，水汽收干之后在灶上小火转圈烤锅，烤到火腿出油，烤到洋芋崩碎焦糊，烤到一层金黄的锅巴吸满火腿油和洋芋焦香，于是功德圆满。整锅垫木垫端上桌分食，重点是揭开锅盖的第一口香气，大家分而吸之，有如神灵享用人间香火。注意，热砂锅不要放在地面上，会炸，一群人不得不撅着腚在地上捡饭吃。

请问，洋芋的风格鲜明到这种程度，洋芋焖饭美好到这个程度，为什么要和干巴菌炒饭混在一起？是不是应该果断出手，维护干巴菌炒饭和洋芋焖饭各自的纯粹性？

李倩并没有死心。在烹饪上，她属于那种「加点啥好」派，绝对不属于「这样将将好」派。往干巴菌炒饭里加洋芋失败之后，再一次，她要往里面加鸡蛋。当时我喝了一瓶红酒本来都没事，听到她说要加鸡蛋炒时，脑子立即嗡嗡地响，觉得天旋地转，无法控制地翻白眼。

「为什么一定要往里加点什么，否则就不行」，我心中再次哀鸣。蛋炒饭是蛋炒饭，干巴菌炒饭是干巴菌炒饭。最昂贵的食材，用最简单最直接的炒法就好。要点无非就是 1、高品质新鲜干巴菌。2、荤油。3、辣椒或者韭菜苔作为配菜。4、盐巴。不需要更多了，这些东西足够激发出干巴菌的浓烈香气，再加入别的东西都是干扰。炒菌类需要的是油脂，不要蛋白质，蛋白会和菌类抢油脂，没有足够油脂的菌类就无法盛放，这也是科学定律来的。尤其是炒饭，米饭也在等着吸收油脂呢。都吸足了，那就太腻了。都欠缺一点，那就不香了。所以，Less is more，古人诚不我欺。

这一次全菌宴之所以能够圆满达成，我认为这和其中有一位死硬原教旨云南人关系很大。某位西北厨子就像是艺术家导演，在片场随心所欲，任意发挥，随时超出剧本拍摄。而那位死硬原教旨云南人就像是一个合格的制片人，一次次阻拦导演，控制预算，控制天马行空，最后让这部电影得以成功拍摄完毕，因此观众能够理解，观众能够喜欢，体会到原著的真正魅力。

不受控的核反应，那是原子弹爆炸；受控的核反应，则是核电站发电。一个原教旨云南人，就有那么关键。

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【注】

菜籽油在云南很多地方称「香油」，而在北方许多地区，所谓「香油」是指小磨香油，也就是麻油。云南人在教北方朋友炒菌子的时候，一定要注意这个小区别。我就是这样及时挽救了一位北京朋友，当时他正准备按照另外一个云南人的教程，用麻油去炒牛肝菌。