槽边往事
和菜头的博客 Hecaitou's Blog
2025-06-23
艺术家未遂第三年
2025-06-22
Isabelle和她的爵士汤
夏天实在是太热了,根本就不想出门,所以我觉得有必要找点在家里也可以参加的社会活动。刚好看到老林的「一千林一夜」项目周末有活动,本周是开大群请人来介绍「爵士汤」的做法。
主讲人叫 Isabelle,因为名字太长,被大家简化为 Isa,是一位旅居法国的香港人。我很喜欢她的讲解方式,并且觉得那是唯一正确的讲解方式。
她首先介绍最简单的菜谱,然后是按照做菜的步骤,讲解每一步应该怎么做,重点是什么。为了让大家看清楚,还会提供图片和视频辅助说明。比如说第一步的焯水,Isa就专门介绍姜酒水怎么做。要求是开水下拍好的姜,烧到姜汁让水略微变黄,再倒入一点点花雕。接下来要先焯海鲜,后焯肉类,理由是一旦顺序相反,海鲜会吸收肉类的腥味,反而不美。
接下来的部分在我看来才是最重要的---Isa 介绍每一种食材,如何在菜场和网上挑选。每一种食材有什么分类,有什么定级,应该选取什么类别什么级别的才合适,以及为什么。然后是如果找不到对应的食材,可以用什么别的食材来替换,会出现什么问题,要避免什么问题。最后,她花了大量时间介绍每一种食材的处理方式,为什么要那么处理,如此处理之后会有什么效果。
比如说,我就是通过她的介绍才知道,大家都会为了增加炖汤的胶原蛋白而放鸡脚,都会为了味道好而去购买肥壮的土鸡脚,但是许多人家做出来的汤会有许多油。原因是人们为了视觉上好看,下锅之前会剪掉趾爪,尤其是指甲的部分,Isa 说一旦那么做了,鸡油在炖煮的过程中就会倾注而出,让汤变得油腻。如果不去剪,汤里的胶原蛋白有了,但是油却不会那么多。
任何一道菜做出来,都是靠做菜人的经验。而经验具体是什么呢?就是无数次实操中掌握的细节。为什么Isa到群里教人做菜,群内就会沸腾?因为按照他们的说法,「不需要想,不需要发挥,不折不扣按照 Isa 教的做法,一步步去做,小白也能做出很好的菜式来」。而网上的许多 5 分钟内教你做一道菜的视频教程,为了节约时间把这些细节全部都去掉了,重点是在展示做菜的场景,表现的是色彩、声音、质感,所以那不是教程而是 Food Porn---观众看的时候很爽,看完下厨房就翻车。
Isa 的讲解教授,固然可以教会小白做出一道值得骄傲的个人保留菜,但我认为那不是重点,重点是对于我们这样会做一点菜的人而言,可以通过她的讲解增进对食材的理解,学会非常具体的烹饪手法,看完会忍不住蠢蠢欲动,想要下厨房尽快实践一番。这就是传承的伟大,真正的传承一经公布,它就会自行找寻合适的宿主,把做法传播开去。而在这中间,只是听闻介绍就会让人产生无比的信心,相信这是对的,相信自己也可以做到,这是真正传承最珍贵的地方。
结束之后,我把聊天记录整理出来,发送给各路亲朋友好。之前对于我去参加线上大群听讲不以为然的朋友,等看到这份资料之后,不由得坐直身子,肃然起敬,意识到这些教授的真正价值所在,并且同样产生了相同的冲动---自己也去做一份爵士汤。
Isa 是个很好的人,但是道德败坏。她在群里讲完课,还发了一个大红包让大家抢,气氛空前活跃。然而到了凌晨两点半的时候,还是她,却在群里极为冷酷残忍地放出几张她刚刚做好的菜肴照片:
那个群因此提前关闭了。
参考文献:
《记一次线上聊天》
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冷门女歌手的演唱会
昨天晚上,一位亚洲非常冷门的女歌手在北京鸟巢开演唱会。托朋友圈的福,让我得以见到她极度冷清的现场,和她区区四万非常小众的现场歌迷群体。这位冷门女歌手就是孙燕姿,「冷门女歌手」是她的专有称号。
▣ 孙燕姿个人网站:
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