家常菜和预制菜

 

回昆明一周，基本上都是吃自己家做的饭菜，即便是去外面餐馆，也都是吃新鲜热辣的各种菌类和​蔬菜。和北京相比，我的食量减少了许多，基本上没有饥肠辘辘的时候。

在北京时因为疫情三年，我基本放弃了自己做饭，只点外卖，想做饭一般是去朋友家​厨房实践。我就发现一件事：外卖越吃越饿，​饭量越吃越大。只要吃了早饭就会启动午饭的食欲，​午饭启动晚饭的食欲，晚饭启动宵夜的食欲。

几年时间下来，我个人的感觉是辣椒越放越多，蚝油越放越浓，滋味越来越​重。猫咪有一种小零食叫做猫条，无论猫咪是在睡觉还是生病，只要闻见猫条的味道，就会不由自主地张嘴​想要来一口。有人给我解释，说是猫条里放了诱食剂，会让猫咪产生食欲。所以我就想，外卖对于人而言是不是也有​类似的功效？把进食变成了每日三次强刺激，强到生活里没有别的东西可以​比拟？

另外一个变化是​销量。几年前，一家人气高的餐厅，如果不是买早点的话，一个月一千单外卖​已经很不得了，相当于每天 30 单。现在，随便一家热门餐厅每个月​几千单。​那么它们是有几个大师傅呢？大师傅的手速​有多快呢？有些时候我会刻意避开这样的餐厅，因为我怀疑这样的销量只能用​预制菜才能支撑。

我个人并不反对预制菜，因为这是在大城市生活​必须要面对的苦涩事实。曾经有在二线城市开夫妻小餐厅的读者留言，​分享了她们家一年的收入。看起来收入总额是一百多万，但是接近一半的钱都交给了房东。在类似北京这样的地方，地租​占了一家餐厅的大部分成本，而且不可能有​任何节省的办法。那么，唯一的选择就是节省大厨的工资，​降低人工成本，以及降低采购和制作成本。

所以，预制菜攻陷大城市只是个时间问题，不以个人的好恶而​改变。其实都不用等到今天才惊呼，当火锅和涮菜席卷全国的时候就已经是预兆。火锅和涮菜不需要大厨，只需要集中采买底料和菜码，然后​雇佣一批普通服务员就够了。​食客们自己干了大厨的活，还高高兴兴地交钱。

​但我反对不给消费者知情权。没有什么餐厅会在​菜单上写着：我们​家使用预制菜。所有的餐厅看起来都一样，感觉都是请大厨在灶火上现炒，然后预制菜的价格和先做现炒的菜​一样。每天我翻外卖软件，就感觉所有的店东​都站在一桌菜前对我摊开双手说：​你猜？

我不要猜。

回到昆明，吃了几顿家常菜，吃了几顿餐厅的小炒之后，现在我已经很清楚我在北京各家餐厅点来的外卖都是什么，谁家是现做，谁家是​预制菜。因为对比是非常明显的，新鲜热辣这四个字不需要什么专业技能​就能辨认出来。

甚至都不需要敏锐的味蕾，身体的变化就能告诉你答案---更小的食量，更轻的体重，更少的饥饿感。在昆明，我每顿饭的食量相当于在北京吃外卖的三分之一，​但我依然觉得饱足，而且饭后不需要立即灌下很多水，这间接地也提升了我的睡眠质量。

从菜品上来看，家常菜有更多小炒，更多蔬菜，同时却有更少的盐，更少的鸡精​，几乎不会碰蚝油。和餐厅相反，家常菜反而很少做红烧黄焖---因为耗时长，也很少放很多辣椒花椒---因为成本太高。没有了浓油赤酱的鼓励，没有了辣椒花椒的刺激，家常菜不那么让人“开胃”，也就不需要配着吃下去多少米饭，于是饭后也没有那种​血糖升高带来的昏沉。

疫情三年期间，我的朴素想法是大家都很艰难，为什么不多点一些餐，​别让我喜欢的餐厅都倒闭了。我的进步想法是这都什么时代了，一切生活事务都应该托付社会化生产，自己在家做饭洗衣打扫卫生那是工业时代才会做的事情，后工业时代就应该​外包，相信陌生人，相信社会协作，相信契约和法律。

​现在我的想法有所改变。我觉得社会化生产​很一般，起码在餐饮这个领域内是这个样子。预制菜在工业和商业上​是一种趋势，也可能是大城市生活的一种必然。但是商家没有做出明确标识的主动意愿，也没有做出价格区分的想法，更不用说控制调味品浓度在味道和健康间做出取舍的​必须。

​那我只能选择支持家常菜，鼓励人们下厨房。同时，我也鼓励人们去堂食，​点小炒。因为自己家开火做饭，你起码知道菜是怎么来的，​饭是怎么来的。甚至都不需要谈到这个层面的问题，你起码知道你买的李锦记就是李锦记，你买的海天就是海天---​有餐饮经验的人应该知道我在说什么。

​同时，自己家开火做饭吃家常菜，它的意思不是拒绝外包家务，外包餐饮，而是拒绝外包健康。​除非是地狱级的厨艺，自己家做菜怎么都要健康一些。​最后如果一定要上一点高度，那么我还可以加上一句：因为这是确保 30 年后中国还有大厨，还存在厨艺的唯一选项。

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