槽边往事
和菜头的博客
2023-09-25
家常菜和预制菜
回昆明一周,基本上都是吃自己家做的饭菜,即便是去外面餐馆,也都是吃新鲜热辣的各种菌类和蔬菜。和北京相比,我的食量减少了许多,基本上没有饥肠辘辘的时候。
在北京时因为疫情三年,我基本放弃了自己做饭,只点外卖,想做饭一般是去朋友家厨房实践。我就发现一件事:外卖越吃越饿,饭量越吃越大。只要吃了早饭就会启动午饭的食欲,午饭启动晚饭的食欲,晚饭启动宵夜的食欲。
几年时间下来,我个人的感觉是辣椒越放越多,蚝油越放越浓,滋味越来越重。猫咪有一种小零食叫做猫条,无论猫咪是在睡觉还是生病,只要闻见猫条的味道,就会不由自主地张嘴想要来一口。有人给我解释,说是猫条里放了诱食剂,会让猫咪产生食欲。所以我就想,外卖对于人而言是不是也有类似的功效?把进食变成了每日三次强刺激,强到生活里没有别的东西可以比拟?
另外一个变化是销量。几年前,一家人气高的餐厅,如果不是买早点的话,一个月一千单外卖已经很不得了,相当于每天 30 单。现在,随便一家热门餐厅每个月几千单。那么它们是有几个大师傅呢?大师傅的手速有多快呢?有些时候我会刻意避开这样的餐厅,因为我怀疑这样的销量只能用预制菜才能支撑。
我个人并不反对预制菜,因为这是在大城市生活必须要面对的苦涩事实。曾经有在二线城市开夫妻小餐厅的读者留言,分享了她们家一年的收入。看起来收入总额是一百多万,但是接近一半的钱都交给了房东。在类似北京这样的地方,地租占了一家餐厅的大部分成本,而且不可能有任何节省的办法。那么,唯一的选择就是节省大厨的工资,降低人工成本,以及降低采购和制作成本。
所以,预制菜攻陷大城市只是个时间问题,不以个人的好恶而改变。其实都不用等到今天才惊呼,当火锅和涮菜席卷全国的时候就已经是预兆。火锅和涮菜不需要大厨,只需要集中采买底料和菜码,然后雇佣一批普通服务员就够了。食客们自己干了大厨的活,还高高兴兴地交钱。
但我反对不给消费者知情权。没有什么餐厅会在菜单上写着:我们家使用预制菜。所有的餐厅看起来都一样,感觉都是请大厨在灶火上现炒,然后预制菜的价格和先做现炒的菜一样。每天我翻外卖软件,就感觉所有的店东都站在一桌菜前对我摊开双手说:你猜?
我不要猜。
回到昆明,吃了几顿家常菜,吃了几顿餐厅的小炒之后,现在我已经很清楚我在北京各家餐厅点来的外卖都是什么,谁家是现做,谁家是预制菜。因为对比是非常明显的,新鲜热辣这四个字不需要什么专业技能就能辨认出来。
甚至都不需要敏锐的味蕾,身体的变化就能告诉你答案---更小的食量,更轻的体重,更少的饥饿感。在昆明,我每顿饭的食量相当于在北京吃外卖的三分之一,但我依然觉得饱足,而且饭后不需要立即灌下很多水,这间接地也提升了我的睡眠质量。
从菜品上来看,家常菜有更多小炒,更多蔬菜,同时却有更少的盐,更少的鸡精,几乎不会碰蚝油。和餐厅相反,家常菜反而很少做红烧黄焖---因为耗时长,也很少放很多辣椒花椒---因为成本太高。没有了浓油赤酱的鼓励,没有了辣椒花椒的刺激,家常菜不那么让人“开胃”,也就不需要配着吃下去多少米饭,于是饭后也没有那种血糖升高带来的昏沉。
疫情三年期间,我的朴素想法是大家都很艰难,为什么不多点一些餐,别让我喜欢的餐厅都倒闭了。我的进步想法是这都什么时代了,一切生活事务都应该托付社会化生产,自己在家做饭洗衣打扫卫生那是工业时代才会做的事情,后工业时代就应该外包,相信陌生人,相信社会协作,相信契约和法律。
现在我的想法有所改变。我觉得社会化生产很一般,起码在餐饮这个领域内是这个样子。预制菜在工业和商业上是一种趋势,也可能是大城市生活的一种必然。但是商家没有做出明确标识的主动意愿,也没有做出价格区分的想法,更不用说控制调味品浓度在味道和健康间做出取舍的必须。
那我只能选择支持家常菜,鼓励人们下厨房。同时,我也鼓励人们去堂食,点小炒。因为自己家开火做饭,你起码知道菜是怎么来的,饭是怎么来的。甚至都不需要谈到这个层面的问题,你起码知道你买的李锦记就是李锦记,你买的海天就是海天---有餐饮经验的人应该知道我在说什么。
同时,自己家开火做饭吃家常菜,它的意思不是拒绝外包家务,外包餐饮,而是拒绝外包健康。除非是地狱级的厨艺,自己家做菜怎么都要健康一些。最后如果一定要上一点高度,那么我还可以加上一句:因为这是确保 30 年后中国还有大厨,还存在厨艺的唯一选项。
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