槽边往事
和菜头的博客
2023-09-26
秋天,菌子开会
前天,一位不愿意透露姓名的作家朋友突然在微信上联系我,第一句话就是:明天中午吃饭?我很吃惊,因为我在昆明,之前我们每一次见面都在北京,每一次见面都在吃烤羊。
我问:你在哪里?不透作友说:昆明。我一下子头大如斗,在昆明我哪里去给他找烤全羊吃?我又问:想吃啥?
不透作友不确定地反问说:咱们吃点菌子?
吃点菌子!这个季节来昆明,当然是吃点菌子,不然呢?这下羊算是安全了。
我决定给不透作友安排一顿云南全菌宴,让他见识一下真正的云南风味,也让他品尝一下我小时候习惯的味道。只是有一个很小的问题:现在是 2023 年,并不是 1993 年。2023 年的昆明,愿意做全菌宴,能够做全菌宴的餐厅已经很少了。现在更流行菌子火锅,不需要大厨,也不需要滇菜风味,只需要服务员会掐表开锅盖就行。
不如请不透作友吃个菌火锅?想都不要想!那就等于是我失去了一个云南人所有的骄傲,从今往后我再也不配说自己喜欢吃菌子。真正喜欢吃菌子的人,一定要吃出每一种菌子的独特味道,而不是各种菌子混在一锅鸡汤里,混沌一团,无分彼此。
在云南,任何一朵独特的菌子,都值得为它安排一种专属的烹饪方式。
接下来的问题,就是我离开昆明已经十多年,对本地餐厅已经全然陌生,我应该去找哪家来做这次全菌宴呢?还好,虽然我离开故乡多年,但我还有老街坊。在昆明五华山的山脚,北门街边,那里的广益饭店还在营业,满头银发的钟阿姨还在忙前忙后。于是,我联系钟阿姨,请求她帮我安排这顿全菌宴。
不透作友抵达的时候是正午,我先带着他参观了一番店里的传统滇式跑马转角楼。不透作友热爱历史,看到已经包浆的柱子和窗棂,不禁眉花眼笑,指着梁上吊着的两条陈年宣威火腿问我:这是装饰还是真的能吃?我听懂了他的意思,回答说:真的能吃,但今天不吃,今天我们吃菌。
因为人少,全菌宴只安排了六种菌子。干椒牛肝菌、青椒烩青头菌、凉拌鸡枞、松茸刺身、青椒韭菜苔炒干巴菌,以及高汤鸡油菌。
干椒牛肝菌没什么好说的,全国的滇味餐厅都有这道菜,无非是大厨选择干煸或者是爆炒,牛肝菌是切片还是切条,总之牛肝菌的香气用这种做法做出来总是最为浓烈。松茸刺身也没什么好说的,松茸来来去去就是黄油煎、炖鸡汤、炭烧和刺身几种,对于松茸品质有完全的信心,那么就会选择刺身,这样可以完整保留松茸的原味。我所见到唯一的例外做法,是来自上海的傅骏傅师傅。他的做法是熬一锅牛尾汤,再把沸腾牛尾汤注入松茸碗里,直接这么汆着吃。
青椒烩青头菌是我们小时候的最爱。青头菌肥美多汁,下锅一烩就是半锅浓稠的奶白色菌汁。看着菌子在锅里咕嘟咕嘟不已,青头菌因此剧烈震颤,昆明人把这种做法称之为“笃”。小时候到了雨季,青头菌量足价廉味美,连汁带菌浇一勺在白饭上,三五下就能划下去一大碗,从尾巴尖到头顶都是满足感。
如果说青头菌是当年的家常菜,那么再高一个等级就是鸡枞。鸡枞一般会清炒或者做汤,要的就是鸡枞的清甜味道。钟阿姨这次给我们安排了一种新的做法,更接近西双版纳风味。她把鸡枞洗好撕成条,用微波炉打过,然后用柠檬辣椒等调料拌过,最后再用微波炉打出来的鸡枞汁液浇上去,这样,一份微酸带辣的凉拌鸡枞就算是大功告成。我吃过所有的做法中,鸡枞的清甜味道以这种为最。
在鸡枞之上,部分云南人爱之欲狂,部分云南人恨之入骨的菌,就是干巴菌。我吃过的最美好的炒饭,当属干巴菌火腿炒饭,干巴菌的香气在云南所有的菌子中算是第一,浓烈、霸道、势不可挡,一碗炒饭也能吃得人黯然销魂。这次,钟阿姨做了最为传统的老昆明做法:在青辣椒之外,放入了韭菜苔。韭菜苔、青椒、干巴菌,味道都很冲,但是彼此又没有相互抵消,而是相得益彰,辣味的刺激在下,韭菜苔味居中,共同托举起干巴菌的味道,让它不再那么霸道,而是变得绵长悠远,如同远山下的一线白色雨云。
不透作友大呼过瘾,他之前来过昆明许多次签售,接待方都会请他去各种金碧辉煌的所在,也吃过各种菌子料理,有带干冰的,有不带干冰的,有一锅烩的,有三五片一盘的。但是,类似这样的全菌宴,他还是第一次领略。我对他说:贤友,汝今身在跑马转角楼,泡青头菌汁,挟牛肝菌片,品鸡枞甜松茸香,得闻无上干巴菌味,你这次就算是真正到了昆明。不单是 2023 年的昆明,2003 年乃至 1903 年的昆明,你都一并抵达。
考虑到菌子太素,吃多了反而容易饿,钟阿姨还给不透作友安排一份油淋干巴,一份鸡油蒸臭豆腐,都是传统滇菜。不透作友坐下来看到第一道菜就想添白饭,一次次伸手,一次次被我打断。逼迫他按照我们童年时的标准方式进食:
一汤匙米饭,配两汤匙青头菌汁;一汤匙米饭,配三汤匙干巴菌。
全靠这样,我们才成功制止了外地人一盘菌配一盆饭一下吃饱的危险冲动,
不透作友得以品尝了每一种菌,并且总结出了他自己最爱的吃法:青头菌汁泡米饭,再加上牛肝菌片,吃完再加一碗,把牛肝菌片换成鸡油臭豆腐。
不透作友吃
完扪腹长叹:这是我吃过
的最美味的臭豆腐。趁他感叹之际,我落筷如雨,朝着干巴菌猛扑而去。哈!外地人,不懂整。
下午两点半我们才散场,站在老街上等车,日光透过树荫落下一地光斑。我们身后是李公朴故居和北门书店旧址,街对面是龙云公馆,隔壁是朱德故居,一条街之外是翠湖。我搂着不透作友的肩膀说:看,这里才是昆明,我真的是昆明人,我在这里还有街坊。
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