秋天，菌子开会

 

前天，一位不愿意透露姓名的作家朋友突然在微信上联系我，第一句话就是：明天中午吃饭？我很吃惊，因为我在昆明，之前我们每一次见面都在北京，每一次见面都在吃烤羊。

我问：你在哪里？不透作友说：昆明。我一下子头大如斗，在昆明我哪里去给他找烤全羊吃？我又问：想吃啥？不透作友不确定地反问说：咱们吃点菌子？

吃点菌子！这个季节来昆明，当然是吃点菌子，不然呢？这下羊算是安全了。

我决定给不透作友安排一顿云南全菌宴，让他见识一下真正的云南风味，也让他品尝一下我小时候习惯的味道。只是有一个很小的问题：现在是 2023 年，并不是 1993 年。2023 年的昆明，愿意做全菌宴，能够做全菌宴的餐厅已经很少了。现在更流行菌子火锅，不需要大厨，也不需要滇菜风味，只需要服务员会掐表开锅盖就行。

不如请不透作友吃个菌火锅？想都不要想！那就等于是我失去了一个云南人所有的骄傲，从今往后我再也不配说自己喜欢吃菌子。真正喜欢吃菌子的人，一定要吃出每一种菌子的独特味道，而不是各种菌子混在一锅鸡汤里，混沌一团，无分彼此。

在云南，任何一朵独特的菌子，都值得为它安排一种专属的烹饪方式。

接下来的问题，就是我离开昆明已经十多年，对本地餐厅已经全然陌生，我应该去找哪家来做这次全菌宴呢？还好，虽然我离开故乡多年，但我还有老街坊。在昆明五华山的山脚，北门街边，那里的广益饭店还在营业，满头银发的钟阿姨还在忙前忙后。于是，我联系钟阿姨，请求她帮我安排这顿全菌宴。

不透作友抵达的时候是正午，我先带着他参观了一番店里的传统滇式跑马转角楼。不透作友热爱历史，看到已经包浆的柱子和窗棂，不禁眉花眼笑，指着梁上吊着的两条陈年宣威火腿问我：这是装饰还是真的能吃？我听懂了他的意思，回答说：真的能吃，但今天不吃，今天我们吃菌。

因为人少，全菌宴只安排了六种菌子。干椒牛肝菌、青椒烩青头菌、凉拌鸡枞、松茸刺身、青椒韭菜苔炒干巴菌，以及高汤鸡油菌。

干椒牛肝菌没什么好说的，全国的滇味餐厅都有这道菜，无非是大厨选择干煸或者是爆炒，牛肝菌是切片还是切条，总之牛肝菌的香气用这种做法做出来总是最为浓烈。松茸刺身也没什么好说的，松茸来来去去就是黄油煎、炖鸡汤、炭烧和刺身几种，对于松茸品质有完全的信心，那么就会选择刺身，这样可以完整保留松茸的原味。我所见到唯一的例外做法，是来自上海的傅骏傅师傅。他的做法是熬一锅牛尾汤，再把沸腾牛尾汤注入松茸碗里，直接这么汆着吃。

青椒烩青头菌是我们小时候的最爱。青头菌肥美多汁，下锅一烩就是半锅浓稠的奶白色菌汁。看着菌子在锅里咕嘟咕嘟不已，青头菌因此剧烈震颤，昆明人把这种做法称之为“笃”。小时候到了雨季，青头菌量足价廉味美，连汁带菌浇一勺在白饭上，三五下就能划下去一大碗，从尾巴尖到头顶都是满足感。

如果说青头菌是当年的家常菜，那么再高一个等级就是鸡枞。​鸡枞一般会清炒或者做汤，要的就是鸡枞的清甜味道。钟阿姨这次给我们安排了一种新的做法，更接近西双版纳​风味。她把鸡枞洗好撕成条，用微波炉打过，然后用柠檬辣椒等调料拌过，最后再用微波炉打出来的鸡枞汁液浇上去，这样，一份微酸带辣的凉拌鸡枞就​算是大功告成。我吃过所有的做法中，鸡枞的清甜味道以这种为​最。

在鸡枞之上，部分云南人爱之欲狂，部分云南人恨之入骨​的菌，就是干巴菌。我吃过的最美好的炒饭，当属干巴菌火腿炒饭，干巴菌的香气在云南所有的菌子中算是第一，浓烈、霸道、势不可挡​，一碗炒饭也能吃得​人黯然销魂。这次，钟阿姨做了最为传统的老昆明做法：在青辣椒之外，放入了韭菜苔。韭菜苔、青椒、干巴菌，味道都很冲，但是彼此又没有相互抵消，而是相得益彰，辣味的刺激在下，韭菜苔味居中，共同托举​起干巴菌的味道，让它不再那么霸道，而是变得绵长悠远，​如同远山下的一线白色雨云。

不透作友大呼过瘾，他之前来过昆明许多次签售，接待方​都会请他去各种金碧辉煌的所在，也吃过各种菌子料理，有带干冰的，有不带干冰的，有一锅烩的，有​三五片一盘的。​但是，类似这样的全菌宴，他还是第一次领略。​我对他说：贤友，汝今身在跑马转角楼，泡青头菌汁，挟牛肝菌片，品鸡枞甜松茸香，得闻无上干巴菌味，​你这次就算是真正到了昆明。不单是 2023 年的昆明，2003 年乃至 1903 年的昆明，你都一并抵达。

考虑到菌子太素，吃多了反而容易饿，钟阿姨还给不透作友安排​一份油淋干巴，一份鸡油蒸臭豆腐，​都是传统滇菜。不透作友坐下来看到第一道菜就想添白饭，一次次伸手，一次次被我​打断。​逼迫他按照我们童年时的标准方式进食：

一汤匙米饭，配两汤匙青头菌汁​；一汤匙米饭，配三汤匙​干巴菌。

全靠这样，我们才成功制止了外地人一盘菌配一盆饭一下吃​饱的危险冲动，不透作友得以品尝了每一种菌​，并且总结出了他自己最爱的吃法：青头菌汁泡米饭，再加上牛肝菌片，吃完再加一碗，把牛肝菌片换成​鸡油臭豆腐。不透作友吃完扪​腹长叹：这是我吃过的最美味的​臭豆腐。趁他感叹之际，我落筷如雨，朝着干巴菌猛扑而去。哈！外地人，不懂整。

下午两点半我们才散场，站在老街上等车，日光透过树荫落下一地​光斑​。我们身后是李公朴故居和北门书店旧址，街对面是龙云公馆，隔壁是朱德故居，一条街之外是翠湖​。我搂着不透作友​的肩膀说：看，这里才是​昆明，我真的是昆明人，​我在这里还有街坊。

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