油炸带鱼

人生中的际遇一语难以道尽。去年外卖三国征战，最大的贡献是让我发现了闪购。在利诱之下，我变成了它的忠实用户。有人问：都是外卖，别家不一样可以买吗？补贴又不能永久持续。我回答说，还真有一样菜别处买不到：

油炸带鱼。

我很喜欢油炸带鱼，不是喜欢你的那种喜欢，而是接近于跟踪狂的那种喜欢。毕竟在很多年前，它是我们高原人民的海鲜。当时的海鲜就有三种，一种是中档海鲜，就是冰冻剥皮鱼，又称马面鱼，或者是耗儿鱼。铅灰色的一团冰，里面胡乱冻满了铅灰色的鱼，凭票连鱼带冰买回家去慢慢凿开。我作为云南人民，很长一段时间都以为大海里全是冰块。

一种是高档海鲜，就是冰冻带鱼，没有别称，高级的食材就一个名字。即便我还是个孩子，那时候就已经很敏锐地注意到带鱼的味道要比剥皮鱼好。但带鱼只有逢年过节才会拥有，浅灰色的一团冰，里面平行冻满了一条条铅灰色的鱼。有时候也会取出来，整整齐齐挂成一片鱼窗帘，或者专门放在草席上，一看就知道很高档。

还有一种是低档海鲜，就是水发海带。它们在一起，就是高原人民的海鲜三宝。

带鱼最好的做法，我认为就是油炸。为了不粘锅，最多允许表皮拍上一点点粉。这样做出来的油炸带鱼金黄酥脆，油脂晶莹，单是看着就让人食指大动。别人怎么想我不清楚，反正我就是那么认为的，高级海鲜就应该用这种简单直白的烹饪方式，蛋白质就是得过油炸才能释放出最强烈最正宗的香味。

北京不是这样的做法。此间的饭店不怎么爱做油炸带鱼，而是更偏好红烧或者糖醋。湿哒哒、黏糊糊弄出一盘来，带鱼块浸泡在浓稠的汤汁里，总是让我怀疑厨子是想用这些浓烈料汁掩盖些什么。也有油炸的做法，但我一直没搞懂，为什么他们会习惯性地先套一层浆，然后再去炸，仿佛是在做四川小酥肉。有一层炸过的淀粉套在外皮，整个味道就不对了，尤其是带鱼肉，变得不够香，也不够脆。

在外卖平台上找寻过很多次，我只在闪购，而且是盒马里见到过我最喜欢的那种纯粹版油炸带鱼。为此，我甚至要经常提醒自己早上 8 点 45 到 9 点之间打开闪购---只有那个时间段可以点到新鲜出锅的油炸带鱼。晚了就会变凉，更晚就会收档，必须守着表出击。

每次外卖到家的时候，我都很感动。这种线上商超大多数时候都是给你个塑料袋，恨不得一块钱能买 100 个那种。但这家有不同，我每次早上点油炸带鱼，他们总是会额外用一个银光闪闪的保温袋，单独把带鱼打包放好。如果那天我很幸运，外卖小哥送到家的时候，带鱼都还有点烫手。知道油炸带鱼要保温，冷了容易变腥，意味着那边同样是喜欢吃油炸带鱼的人，这样的人服务自己人，才会注意到这些细节。

我想，无论外卖三国大战最后打出个什么结果来，只要闪购上还有这种油炸带鱼卖，我大概率会一直那么用下去。否则的话，就只能想办法让朋友带我去新荣记吃他们家的那道包金镶钻的油炸带鱼，的确是别处找不见。

即便如此，无论是盒马还是新荣记，他们做的油炸带鱼还是不能和我童年吃过的相比。到今天我都还记得很清楚，那是在云南的冬季，父亲和我住在军事基地的单身宿舍里。那天基地食堂分了一批冰冻带鱼回来，我就看着父亲解冻、清洗，然后用高度白酒涂抹杀菌，再抹上一层盐，揉进去几粒花椒，最后挂在窗台前曝晒。

冬季云南的日光炽盛，紫外线强烈，加上那批带鱼肉质肥厚，每条都是巴掌宽，于是并没有变成风干带鱼，而是晒出了金黄色的鱼油。晒了一周之后，我们不得不在地上铺满报纸，用来接住那些滴下来的油脂。而我像一只小猫一样，整天绕着带鱼打转，眼睁睁看着白色的鱼肉浸满了金色的鱼油，在日光下散发出一种摄人心神的光芒。

按我父亲的说法，我们决定油炸的时候带鱼还并没有完全晾晒到位。但他已经不敢再等了，因为他惊骇地发现我正偷偷摸摸用小刀割下那些浸满鱼油的带鱼肉直接生吃。事实就是如此，在我的人生中，第一次吃海鲜刺身是在小学，吃的是冰冻带鱼肉。话又说回来，味道相当之不错，类似熟成。

话再接回去，那一次的油炸带鱼我认为是巅峰，之后的油炸带鱼都处在被俯瞰的位置上，只是个远近问题。最接近它的应该是新荣记的做法，但并非一种路数，他家更多强调的是尺寸上的划一和口感上的酥脆，应该叫酥炸黄金带鱼才对。以香气和醇厚而言，还是我小时候吃过的那种做法为上。当然，也不排除我和食材一起住了一周时间，天天看着它的变化，因此有了特别的加成。

总之，一想起油炸带鱼，我就会想起金黄色的油脂在日光下的光芒。当我第一次见到这种金色光芒时，带给我的震撼和我成年之后第一次目睹新鲜带鱼身上的银色闪光时几乎一样。因为有这种震撼存在，我固执地认为红烧、糖醋、瓦罐、挂浆油炸都不对，这些做法让那种近乎透明的金色和纯银一般的银色都变得黯淡而遥远。

所以我还能要求什么呢？哪怕是一份商超里做出来的油炸带鱼，我也应该心怀感激，也应该觉得是美好的重逢。毕竟这里是北京，前阵子我和剥皮鱼在这里重逢过一次，一家川菜外卖，说是酸萝卜耗儿鱼砂锅煲。到手之后，酸萝卜味道很正，耗儿鱼先炸再煮也很入味。就一个问题：一锅耗儿鱼全都是我小拇指两个关节的大小。

那天我拿着放大镜吃完之后，从此就头也不回地早起守着那家油炸带鱼。高原人吃点海鲜不容易，只是没想到在平原上反而还变得更加困难一些。

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