2024-10-12

我最喜欢的一种勾芡

 


对于勾芡我有偏见。我就认为一道菜应该清清爽爽,​不应该糊里糊涂。我还认为挂浆、勾芡都是大师傅手艺不行,必须用外物才能保持食材的​嫩滑。在南方生活时,这种​个人偏好很容易满足。尤其是在云南,我们煮豌豆尖汤或者苦菜汤,连油都不放,​白水煮出来就好。一碗汤端上来是清澈透明的绿色,​按照我们云南话来说,喝的就是那股清甜味。
所以你可以想象我刚来北京时,第一次看到勾了芡的​西红柿鸡蛋汤是什么心情?他们管这个叫“玻璃底”还是“琉璃底”,浓稠、透亮、反光,​是一种上品汤的体现。​我不管,我就认为自己是在喝淡的粥,绝对不能算是汤,​同时开始怀念南方的天空和饮食。北方什么菜都勾芡,就像是​菜上笼罩了一层雾霾。南方的天空碧蓝如洗,挂着丝丝​白云。
但是凡事都有例外,最近我沉迷一道重庆菜,它放了很多芡粉,可我​非常喜欢。
这道菜是在朋友家吃的。北京就这点好,全国各地的人都有,想吃什么地方的正宗味道,去​对应的人家就好。我在广东朋友家吃过煲得很好的汤,在北京朋友家吃过烤得很绝的串,在重庆朋友家吃过正儿八经的火锅,泡菜,盐水鸭,仔姜炒肉​,当然,还有今天​要说的这道豆花肉片。
如果要严格按照他们家的做法,​可能要从早上就开始准备。最好是自己​点豆花,这样才足够嫩滑。不行的话,要一大早去菜市场买​新鲜的豆花。然后是处理肉片,他们家的做法是用大钵盛好,放入肉片,浇上葱姜水,接着不断用手去反复抓。这个过程长达半小时以上,​目的是为了去腥入味,同时保证肉片的滑嫩。通常来说都是用牛肉,但是我朋友家为了滑嫩,一般都用猪​梅花肉,但是抓肉片的时间并不因此而少一分钟。
抓好以后,要准备好配料。包括炸得金黄酥脆的黄豆,切成碎末的榨菜和小葱,一大碗调好的淀粉,​然后是盐、椒粉和花椒粉。把豆花下锅打碎煮沸,然后一边搅拌一边分三次把淀粉汁倒入​锅中。要有耐心,不能急​,不能开猛火,不能直接一大碗全部倒下去。也不能停,手持锅铲要配合小火不断地搅拌,否则淀粉下锅会成砣​。每次倒三分之一,然后搅拌一会儿,再继续倒入三分之一,最后就会构成​一锅完美的底。与此同时,​在一边烧一锅热油。
关火,接下来的动作需要非常非常快:把葱姜水调制好的肉片下到豆花锅里,迅速在豆花表面撒上一层盐,一层炸黄豆,再撒一层榨菜碎,然后是一层花椒粉,最后是一层辣椒粉。撒完瞬间,再把一锅滚油倒进去,等到​沸腾稍微平复,撒上小葱碎就可以端着上桌。等所有人都看到沸腾的表面,闻见浓郁的油辣椒香气,听到滋滋作响的油水相济响动,就可以用大汤匙搅拌均匀,一人来上一碗。此时,应该事先准备好一大盆白饭,因为豆花肉片浇在每一碗白饭上,很快就会有人吃完,​需要立即续第二碗,第三碗,第四碗......​大汗顺着脖子流下来,头都不抬。
这道菜有几个要点,前面说过葱姜水抓肉是第一点,分三次下淀粉勾芡是第二点,第三点是油,菜油要烧到青烟滚滚的程度才能用,否则最后的辣椒​不会带着一点点糊味,​那点糊味才是这道菜的精髓。油温低了不行,油少了也不行,我们试过,​神形皆败。
还有最后一个隐藏​要点:辣椒粉。川渝人士在辣椒的使用上是艺术家,辣椒就追求辣那是很粗鄙的做法,要知道有些辣椒是负责提供辣味,而有些辣椒则负责提供香味,​还有些辣椒是负责口感。我朋友家的辣椒粉是从重庆老家带来,​里面用了五种不同的辣椒,最后调制出了一种微妙的平衡感,入口是浓烈的香气,吃下去之后回味一下,​才有辣味徐徐升起,让人立即想再来上一口,把这种味觉经历给接续上。
附带说一句,如果喜欢吃辣,但是又不喜欢太辣,那么就得找几个川渝地区的朋友,请他们​帮你找辣椒粉。如果不太好找,也可以考虑找贵州朋友,请他们提供那种厚皮的灯笼辣,​也是香而不辣。或者可靠考虑找云南朋友,请他们提供丘北辣椒,油脂厚味道香辣味轻,也是​上品。但是如果下想要多种辣椒调成的复合味道,那建议你还是想办法找个川渝大厨​结拜一下。再说一次,寡辣是粗鄙的,​辣味叮嘴是一种犯罪。
回到豆花肉片,​我一点都不反感其中的勾芡。它轻而易举地把豆花的清甜,黄豆的酥脆,榨菜的咸香,辣椒的胡辣全部融合在一起,牢牢包裹起来,产生一种嫩滑的口感和非常丰富​且有层次的滋味,让人吃了觉得不再​加一碗白饭就是犯罪。而且在这道菜上我才发现,勾芡也可以让菜肴变得很漂亮---红色的辣椒,黄色的榨菜碎和黄豆,绿色的小葱,白色的豆花混合在一起,本身也很​赏心悦目。以前觉得勾芡太难看,那都是因为酱油的缘故,黑乎乎​黏哒哒的一盘,看了让人想结扎。
这道菜就是费工,​需要细心也需要耐心,但是每次端上来全桌都很欢乐。​TVB的台词说:我最钟意的事情就是一家人坐下来开开心心食饭。这道豆花肉片就能做到这一点,大家都埋头忙着吃,一勺接一勺,一碗接一碗,餐桌上就没人说话,也就没有了相互埋怨,相互指责,全心全意都在那一锅​美味上,满嘴满心都是欢喜。我想,可能是要做成这道菜需要​用心的缘故,也因为通过这道菜每个人都能感知到这份心意的缘故。
吃过三次之后,除了讨论如何能够长久地获得那五种辣椒之外,我们开始讨论去哪里找石磨来磨豆子,在家里如何能点出一锅​菜市场买不到的豆花来。


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